DEGÜSTASYON NEDİR

Özellikle şarap için kullanılan, alkollü içkilerin tadına bakarak kalitesini ölçme işine degustasyon, bu işi yapan şahsa da degüstatör denir...
Degüstasyon üç aşamada yapılır:

1: Görsel İnceleme, 2: Koklayarak İnceleme, 3: Tadarak İnceleme.

Görsel İnceleme

Bu incelemenin amacı, şarapların rengini, rengin tonunu, şarabın berraklığını inceleyerek, şarapların yaşı, rengin kalitesi ve gözle görülür bir kusuru ( bulanıklık, matlık, parçacıklar) olup olmadığı hakkında karara varmaktır. Görsel kusurlar hastalık belirtisidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların iyi şekilde işlendiğini göstermektedir.

Beyaz şarabın rengi soluk sarıdan kahverengiye kadar değişebilir. altın sarısı, topaz ve kehribar sarısı yıllanma; açık sarı, yeşil ve yeşilimsi sarı renk ise gençlik belirtisidir. Çok açık (renksiz), çok koyu sarı ve esmer kirli sarı tonları ise bozukluk belirtisidir.

Kırmızı şarabın rengi açık kırmızıdan esmer kırmızıya kadar değişebilir. Kiremit kırmızı, kestane, turuncumsu kırmızı yıllanma; parlak, menekşemsi, nar, yakut, koyu kırmızı renk gençliği gösterir. Soluk kırmızı, esmer kirli kırmızı kusur belirtisidir.


Koklayarak İnceleme

Koklayarak yapılan incelemenin amacı öncelikle şarapta herhangi bir kusur olup olmadığını araştırmak ve şarabın sahip olduğu aromatik yapıyı incelemektir. Şarap önce bardak sallanmadan ve daha sonra bardağı dairesel olarak birkaç kez çevirdikten sonra koklanır. Çevirme hareketinin amacı sıvının yüzey gerilimini bozarak uçucu kokuları şarap yüzeyinin dışına çıkarmaktır.

Kötü kokular kusur belirtisi olup bunların başlıcaları, çürük yumurta, sirke, kükürt dioksit, kesilmiş ve kararmış elma, küf, rutubet, ve şarap mantarı tarafından kimi zaman şaraba geçebilen mantar kokusudur.

Şarapların aromatik yapısı üç gruptan oluşmaktadır.

1-Birincil aromalar: Üzüm ve üzümün aromatik yapısından şıraya ve sonra şaraba geçen meyve kökenli hoş kokulardır.
2-İkincil aromalar: fermantasyon sırasında oluşarak şaraba geçen çiçek ve meyve kökenli hoş kokulardır.

3-Üçüncül aromalar: Şarapların eskitilmeleri sırasında oluşan hayvansal ve bitkisel kökenli kokulardır.

Tadarak İnceleme

Tadarak inceleme en son aşamasıdır. Bu incelemenin amacı, şarabın içim kalitesi, karakteri ve kişiliği hakkında son kararı vermektir.

Ağıza alınan küçük bir yudum, biraz hava ile birlikte tüm ağız yüzeyinde dolaştırılır (birkaç kez) ve eğer teknik amaçlı bir tadım yapılıyor ve fazla şarap örneği inceleniyorsa, tükürük hokkasına geri tükürülür. Böylece geniz yoluyla algılanan aromatik maddeler ve şarabın ağızda bırakmış olduğu izlenim incelenmiş olur.

Alkol, şeker, organik asitler ve tanenler şarapların ağızda dengeli ve uyumlu bir şekilde algılanmasını sağlamaktadır. İstenilen aromatik maddeler bakımından zengin, dengeli ve yumuşak bir yapıya sahip olan şaraplar, kalite bakımından üstün ve kişilikli şaraplardır. Koku yönünden zengin olmayan, dengesiz yapılı, buruşturucu, yavan, sert ve kaba karakterli şaraplar ise düşük kaliteli ve sıradan şaraplardır.

Alıntıdır: Atlas Ansiklopedisi


Gerçek anlamda şarap tadımı çok zor ve tecrübe gerektiren bir işlemdir. Bunun doğru bir şekilde yapılabilmesi için birçok ögenin doğru biçimde sağlanması ilk aşamadır. Öncelikle tadım yapılacak ortam sakin, gürültüsüz, aşırı koku gibi yanıltıcı nitelikleri olmayan, ışıklı bir ortam olmalıdır. Doğru bir değerlendirme için öncelikle sağlanması gereken bazı aşamalar vardır.

Bardak Seçimi: Şarap tadımı yapılacak bardaklar bombeli ve ağız kısmına doğru daralan düz kesim bardaklar olmalıdır. Şarap bu bardaklara yaklaşık üçte bir oranında doldurulacağı için bardakların büyüklüğü de önem taşır.

Dekantasyon : Kırmızı şaraplarda burukluğunu sağlayan tanen beyaz şaraplara oranla daha yüksek miktarda bulunur. Kırmızı şarapların içilmeden önce yaklaşık 30 dakika havalandırılması dekantasyon olarak adlandırılır. Böylece tanen maddesinin oksijenle temasının sağlanması, çözülmesini ve dolasıyla kırmızı şarabın içersinde bulunan meyvemsi özelliklerin ve bukelerin daha yoğun olarak ortaya çıkmasını sağlar. Dekanter ya da karaf olarak isimlendirilen özel kaplar, bu işlem için en uygun yapıdadır. Beyaz şaraplarda tanen oranı yüksek olmadığından bu işleme gerek yoktur.

Tadım Sırası : damağın tad alma hassasiyetinin uzun zaman devam edebilmesi için tadım sırasının; beyaz şaraplardan kırmızılara, gençlerden yıllanmışlara, sek şaraplardan tatlı olanlara ve hafif şaraplardan gövdeli şaraplara doğru izlenmesi önerilmektedir.
tadım esnasında ilk inceleme görseldir. daha sonra burun ve damak incelemesi gelir.

Görsel İnceleme : Şarabın renginin ve berraklığının saptanması aşamasıdır. bu aşamada kadehin ışığa tutularak, göz hizasında değerlendirilmesi gerekir. kadehin ayağından tutularak hem ısısının değişmemesine, hem de kadehte herhangi bir leke oluşmamasına özen gösterilmelidir.

Burun İncelemesi : Şarapta bulunan aroma ve kokuların algılanabilmesi için kadeh buruna iyice yaklaştırılır ve birincil aroma algılanmaya çalışılır. ayrıca, şarapta bulunabilecek kusurlardan biri olan oksidasyon problemi de bu aşamada saptanabilir. İkinci aşamada şarap kadehte ekseni etrafında çevirilerek tekrar burna götürülür ve şarapta bulunan fenollerin oksijenle temasını arttırarak aroma ve bukelerin daha yoğun bir biçimde izlenebilmesi amaçlanır.

Damak İncelemesi: Şarabın tutarlı ve bütünlük içinde olduğunun saptanabilmesi için burunda tesbit edilen aromaların damakta da algılanabilmesi gerekir. dilin farklı bölgeleri farklı tat ve dokulara sahip olduğundan şarap ağza bir yudum alındığında, tüm dil ve damakta bu yudumu gezdirmek gerekir. böylece, şaraptaki tatların, aroma ve lezzetlerin bir bütünlük içersinde algılanması sağlanır.

Tüm bu değerlendirmeleri yaparken dikkat edilecek unsurlar; asidite, doku, yoğunluk, gövde, tanen, uzunluk ve denge olarak sıralanabilir.

Asidite : Üzümlerde doğal olarak bulunan pek çok asit şaraplara belli oranda bir canlılık katar. Makbul şaraplar asiditesi dengeli olanlardır.

Doku : Şarapların ağızda bıraktıkları yoğunluk şarapların dokusal özelliklerini oluşturur. Şaraplardaki yoğunluk, gövde, tanen ve uzunluk kavramları doku başlığının altöğeleri olarak ele alınır.

Yoğunluk : Bazı şaraplar sade ve incedir, bazıları ise; yüksek yoğunlukta ve belirgin koku ve aromalara sahiptirler. yoğunluk kriteri kişinin tercihi ile orantılıdır. Şarabın kalitesini belirlemez.

Gövde (body) : ''Dolgun gövdeli'' tabiri şarapçılıkta sık kullanılan bir tabirdir. Boğazkere, Öküzgözü, Narince gibi üzümlerden yapılan monosepaj şaraplar dolgun gövdeli olmaları ile dikkat çekerler. Şarapların ağızda uyandırdığı yoğunluk hissi; gövdeli-dolgun ya da hafif-akıcı olarak farklılık gösterir. Gövdeli şarapların yoğunluğu ağızda kendini belli eder.

Tanen : Üzümlerin çekirdek ya da kabuklarında bulunan buruk ve acımsı madde tanendir. Özellikle kırmızı şaraplardan renk alma aşamasında tanenler şaraba geçer ve şaraba belli bir burukluk katar. Tanen eskime aşamasında şaraba yuvarlak bir yapı kazandırır.

Uzunluk : Uzunluk şarabın damakta bıraktığı tadın kalıcı olmasıdır. Bazı şaraplar damakta dokunup kaybolur, kalıcı değillerdir. Bu tip şaraplar ''kısa'' olarak adlandırılırlar.

Denge: Dengeli bir şarap; görsel. burunsal ve damaksal tüm öğelerin uyumlu bir şekilde bir araya gelmesi ile sağlanır. Öğelerin ahengi denge unsurunu yaratır ve bir öğenin bile eskiliği şarabın mükemmelliğini eksik kılar.